牛臀腰肉——口感还不错的，在国内为什么难出圈？

牛臀腰肉（SIRLOIN BUTT）在食客眼中很难成为心中第一好。被问及最爱吃的牛肉部位时，一般大家都会回答眼肉、里脊、牛腩、牛腱这些热门切块，在记忆中基本搜寻不到它。

这块肉，长得位置就模棱两可，又臀又腰；不同部位的卖相也不突出；肉质做不到“入口即化”但也不干柴坚实；虽没有“黄油奶香”但也无牛腥之气。牛肉的中庸，如果不是吃之前耐着性子去查阅一番，还真没办法注意到这颗部位肉里的遗珠。

实际上，在国外臀腰肉牛排（Top Sirloin Steak）一直是比较受欢迎的牛排切块之一；巴西烧烤中最有名气的picanha来源于此；臀腰肉盖也素有“小西冷”之称。

话不多说，赶紧把臀腰肉推上台面才是正经事。

在哪里

臀腰肉，顾名思义，就是牛腰和牛臀之间的一个分块部位。让脑海更有画面一点，我们可以想象它夹在西冷和牛臀肉之间，连接牛外脊和后腿。

整块肉是形状不规则的椭圆形，上层覆盖脂肪，整体偏瘦。

相对来讲有所耳闻的臀腰肉盖、臀腰肉心和三角肉都来自这里。

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位于臀腰肉的顶部，上层为脂肪，下层为肌肉，侧切面形状类似西冷为不规则椭圆形，有“小西冷”牛排之称，但因为整块臀腰肉盖为三角形，所以切面会越切越小。

同时，臀腰肉盖也是谷饲臀腰肉中大理石花纹表现最好的切块，经典巴西烤肉picanha用的就是这块。

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位于臀腰肉盖下的不规则圆形肉块就是臀腰肉心了，由臀肉心眼（Eye Rump Centre）和侧臀肉眼（Eye Rump Side）组成，较瘦，但肌纤维纹理较细。

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  三角肉 Tri-Tip

三角肉位于整个臀腰肉的底部，是一块三角形的瘦肉，靠近后腿的部位，肌肉更加坚实。

值得买？怎么挑选？

这个部位在生鲜超市少见，打开电商平台一搜索，条目甚少，可见这块肉还没有大跨步的走进普通家庭的餐桌。但实际上这块肉的利用率很高，因其嫩度价格油脂都处于中等，比较适合家庭烹饪。

来看看为什么和购买的注意事项吧。

臀腰肉盖侧边的脂肪层、肌间脂肪和瘦肉各自拥半，可以很好的给牛肉补充汁水和香气，嫩度适中，略有嚼意，如果想吃牛排或者烧烤，选择这个部位绝对没有错。

单独购买臀腰肉盖要检查切面的高度。首先过高可能连带了下方其他肌肉块，臀腰肉盖的价格要高于臀腰肉心，用肉盖的价格买了肉心就不合适了；其次可能上方预留了多余的脂肪层，在烹饪时，也会修剪掉，造成浪费。

低脂高蛋白，油花少，不肥腻，最好选择精修过，去除筋膜和结缔组织的肉块，吃起来虽没有里脊嫩，但价格实惠，比起胸腿肉要轻快许多，掌握好熟度，就能获得香而不柴的口感。

好吃吗？怎么吃？

将臀腰肉盖切成长条，弯成月牙形状，串在烤肉叉上，外层的油脂包裹里面的瘦肉，油脂在烤制时顺着纤维窜进肉中，一点点粗盐，体会味道与口感的交织。

当地的美食有自己的文化，在家我们显然没法豪横起来。因此切片进行烧烤或者煎制不失为一种好方法。

先把肉整块洒满粗盐和黑胡椒，锅热后先煎油脂一侧，两三分钟，油脂一面形成焦黄的脆皮，翻过来继续煎，瘦肉沾上锅里的油脂，一股香气扑面而来，最后放入烤箱。三-五分熟就可以，醒肉后切开淋上中意的酱汁，一道Coulotte steak就完成了。

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